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  • Ecochef Teresa Corção

GRAVLAX DE BARRIGA DE PIRARUCU

Atualizado: Fev 17

RENDIMENTO: 150 MINI PORÇÕES


INGREDIENTES:


Barriga de Pirarucu – 12,750g

Sal grosso – 3,255g

Açúcar mascavo – 2,250g

Cachaça branca – 975ml

Raspas de casca de laranja sem a parte branca – 1,875g

Raspas de casca de limão sem a parte branca – 1,875g

Folhas e caules de aneto picados – 7 molhos

Especiarias em pó - cravo, canela, cardamomo, semente de coentro, cominho, pimenta da Jamaica, zimbro, pimenta do reino, cumaru, tudo ralado – 22g

Creme de leite fresco grosso e gelado – 1,500g

Iogurte grego firme – 3,000g

Mostarda Dijon ou outra em grãos – 375g

Farinha de tapioca pipoca artesanal da Amazônia – 375g

Páprica doce espanhola, Carmencita – 37g

Azeite extra virgem de qualidade – 1,125ml


MODO DE PREPARO:


1 - Coloque o açúcar, o sal, a cachaça, as raspas da laranja e de limão e as especiarias, o aneto folhas e os talos picados em um bowl. Coloque o pirarucu no nessa mistura, esfregando em toda a superfície até que estejam totalmente cobertos. Passe filme e guarde em geladeira por 20h.

2 - Depois de 20h, retire o pirarucu do bowl e limpe bem o excesso da mistura. Corte em fatias bem finas no sentindo contrário às fibras ou embrulhe novamente no filme e guarde para ser usado depois.

3 - Para que o corte seja bem fino é preciso levar a peça ao congelador por uma ou duas horas para poder cortar na mandoline ou faca bem fina.

4 - Servir com creme azedo misturado com mostarda em grão e gotas de limão.

5 - Polvilhar com a páprica, farinha de tapioca bem torrada e fio de azeite em volta.


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